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さつまいも2

2007/11/15
前回につづき藤井さんのお便りから
「よくできたさつまいもは掘りたてをホクホクはしていますがあまり甘みはありません。発芽成長までのエネルギーの不安定な糖より化学的に安定化したでんぷんで残したほうが発芽までのエネルギーを充分に保存できるからでしょう。しかし30度以上になると、さつまいもは発芽の準備を始めるためでんぷんを自らの酵素(アミラーゼ)によって糖に分解していきます。この酵素反応は甘酒を造るときの原理と同じです。・・・いもの体内酵素の働く至適温度は40℃~60℃の間でこの温度帯で長くキープされると甘くなります。さつまいもは50度以上で長く置かれると生命としての昨日は失われますが酵素は70℃になるまで化学反応(糖化)を続けます。焼きいもが蒸したり煮たりよりも甘くなるのも
温度上昇がスローなため、酵素反応の時間が長くとれるからです。つづく」
18:29 ベジガーデン便り | コメント(0) | トラックバック(0)
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